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IL CHICCO DI RISO
Il riso è un cereale che per poter essere considerato edibile, cioè mangiabile e digeribile dagli esseri umani, deve essere “lavorato”. Infatti allo stato naturale, cioè dopo la raccolta ed essicazione si presenta ricoperto dalla sua “pelle” (chiamata lolla). Questa lolla è di composizione vegetale simile al legno, e quindi non digeribile dal nostro apparato digerente.
LA SBRAMATURA
- Per cui la prima cosa che occorre fare è togliere la pelle al chicco, “scoprendo” appena sotto il chicco di riso, che a questo stadio della lavorazione è integrale (chiamato anche semigreggio) ed è già commestibile, in quanto il chicco è composto da un cuore amidoso (che è poi il chicco bianco) e da uno strato superficiale (che possiamo paragonare alla crusca del grano) molto ricco in sostanze nutritive, quali sali minerali, fibre, vitamine e olio. Proprio l’olio contenuto in questo strato superficiale, conferisce al riso integrale il suo classico colore bruno giallastro.
- Questa operazione, cioè togliere la pelle al riso, si chiama in gergo tecnico “sbramatura” oppure “decorticatura” e viene effettuata facendo passare il chicco di riso all’interno di un macchinario meccanico, denominato appunto sbramino o decorticatore, dove al suo interno troviamo 2 rulli di gomma (gomma molto dura e resistente) che hanno 2 diverse velocità. Il chicco di riso passa attraverso questi 2 rulli, che vengono regolati in modo tale da “schiacciare” solo leggermente il chicco e non romperlo quindi, e che hanno una diversa regolazione in base alla varietà di riso che si sta lavorando, e questo leggero schiacciamento determina la separazione della lolla (pelle) dal chicco integrale (che abbiamo detto possiamo anche chiamare semigreggio).
- Attenzione a non confondere il riso semigreggio (cioè integrale) con il riso semintegrale (che invece presuppone un altro passaggio di lavorazione).
LA SELEZIONE
- Quindi se si vuole lavorare e ottenere riso integrale, finita la sbramatura, possiamo passare direttamente alla selezione dei chicchi per migliorare la qualità e eliminare la maggior parte dei difetti, cioè chicchi rotti, chicchi macchiati, chicchi non maturati perfettamente (cioè quelli verdi), chicchi rossi, paglie, impurità di vario genere.
- Questa selezione viene fatta in più passaggi, sia tramite setacci e griglie di selezione, sia tramite l’ausilio di una selezionatrice ottica, dove al suo interno ogni singolo chicco viene “osservato” e spinti tramite aria compressa molto velocemente all’interno di diversi canali direzionali dove per ogni canale c’è un lettore ottico (regolabile) che guarda tutto ciò che gli passa davanti, e quando il lettore “nota” qualcosa che ha un colore diverso da quello che noi vogliamo (in questo caso giallo bruno), da un impulso ad un espulsore (soffiatore) che spinge fuori dal circuito il chicco, o la paglia o l’impurità ritenuto non idoneo.
- Soprattutto sull’integrale, dove la differenza di colore tra l’integrale che è marroncino chiaro e le impurità, che possono essere gialle (paglia o lolla), verdi (chicchi non maturi) o rossi (riso crodo rosso), non è così marcata, normalmente si può trovare qualche difetto in più rispetto al riso bianco, difetto che non pregiudica il gusto del riso ma solamente l’aspetto estetico.
LA SBIANCATURA
La fase successiva è la sbiancatura, consiste nell’asportazione, tramite levigatura a pietra, della parte integrale del riso (cioè della crusca). Questa fase avviene spingendo e premendo contro un rullo di pietra molto ruvida il chicco di riso, cercando di non spingerlo troppo per non romperlo, quindi regolando anche in questo caso le sbiancatrici in base alla varietà che si sta lavorando.
Più sbiancatrici si hanno (l’azienda ne ha 3) e più leggera e graduale può essere l’abrasione, minore è il rischio di rottura dei chicchi. Quindi anche in questo caso stiamo parlando di operazione meccanica, in tutta la fase di lavorazione del riso non c’è alcun processo chimico, ma solo meccanico.
Dopo il terso passaggio di sbiancatura, il riso è stato sbiancato totalmente, cioè è stata eliminata la parte superficiale del chicco (circa un 10% del peso) lasciando scoperto il “cuore” del chicco, che essendo costituito per il 90% da amido, risulta di colore bianco.
Se vogliamo ottenere il riso semintegrale dobbiamo togliere solo parte della superficie integrale del chicco e non tutta e quindi andare a fare 1 o 2 sbiancature su 3, lasciando al chicco circa metà della parte integrale (e quindi metà olio, metà vitamine, metà sali minerali).
Anche in questo caso, terminata la sbiancatura, o la semisbiancatura, occorre passare alla selezione dei chicchi, come già descritto per il riso integrale, quindi tramite setacci e glieglie e la selezione ottica per eliminare i difetti in base al colore.
FINE DELLA LAVORAZIONE
Terminate queste fasi, il riso viene raccolto all’interno di big bag alimentari ed è pronto per il confezionamento, quindi senza aggiunta di null’altro, conservanti o additivi di sorta.
Le industrie, a differenza di quanto sopra detto, al termine della lavorazione possono lucidare il riso con oli alimentari (girasole o lino), con lo scopo di rendere il chicco da una parte più lucido e quindi più bello alla vista, e dall’altra come deterrente per parassiti contaminanti del riso, quali il punteruolo o la tignola, che (pare) non gradiscono molto l’odore di tali oli.